In considerazione delle loro caratteristiche nutrizionali, i legumi dovrebbero avere un ruolo centrale nell’alimentazione italiana, piuttosto che essere consumati come contorno e in maniera saltuaria.

I legumi infatti rappresentano un’ottima fonte di proteine, carboidrati complessi, magnesio fibra, folati e ferro: offrono un valido supporto nel controllo della glicemia, sia per il contenuto di fibra sia per il fatto di contenere ferro non eme, il cui assorbimento è modulato rispetto alle riserve dell’organismo a differenza di quello eme contenuto nelle carni. Alti valori di ferritina infatti sembrano essere positivamente correlati alla resistenza insulinica e questo rafforzerebbe il quadro di protezione del consumo regolare di legumi come fonte di proteine e ferro nella prevenzione e terapia di patologie come la sindrome metabolica la cui prevalenza nella popolazione italiana è stimata dal 3% nei giovani adulti (20-29 anni) salendo gradualmente fino a raggiungere ben il 25% dai 70 anni in su.

I legumi inoltre presentano un basso tenore lipidico (su peso secco: 1% lenticchie, 1,6% fagioli cannellini, 2% i fagioli borlotti, 6,3% ceci, con l’eccezione del 19,1% della soia la cui parte lipidica è comunque ricca di acidi grassi polinsaturi) e ovviamente non sono accompagnati da colesterolo, assente nei cibi di origine vegetale, anzi è noto già dagli anni 80 il loro potere ipocolesteromizzante.

La scarsa popolarità del consumo dei legumi risiede spesso nei lunghi tempi di cottura, che tuttavia possono essere recuperati impiegando metodiche di cottura a pressione e per la diffusa lamentata difficoltà digestiva che tuttavia è causata proprio dal loro consumo saltuario: consumi abituali concorrono a formare una flora intestinale adattata all’elaborazione della loro fibra e di conseguenza alla loro ottimale digestione.

La rivalutazione del consumo di legumi come una delle principali fonti di proteine dovrebbe essere presa in seria considerazione dagli esperti della salute e dai consumatori nella pratica quotidiana alla luce dei potenziali benefici di questi alimenti e degli effetti benefici che offrono nella prevenzione e cura di malattie cardiovascolari, controllo del peso, diabete di tipo 2 e di conseguenza sindrome metabolica, patologie che insorgono in età sempre più precoce e che sono legate allo stile di vita. Da qui l’importanza di offrire abitualmente legumi anche ai bambini a partire dallo svezzamento, come spunto di educazione sensoriale e alimentare.

Dal punto di vista funzionale gli effetti benefici di questi semi sulla salute umana si esprimono al meglio in un regime alimentare in cui siano consumati nell’ordine di almeno 3 porzioni a settimana (una porzione in base alle indicazioni della Società Italiana di Nutrizione Umana corrisponde a 150 gr di legumi cotti, un piatto fondo riempito per 1/3 circa) e in sostituzione del consumo di prodotti proteici di origine animale (carni, prodotti caseari, uova).
 

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